Оссобуко — один из ключевых элементов миланской кухни. Необычный кофейный аромат добавляет этому традиционному блюду из тушёной телячьей голяшки современную изюминку.​

Терпение — добродетель, если вы готовите оссобуко. Это миланское блюдо из тушёной телячьей голяшки будет тем вкуснее, чем дольше оно томится в своём соусе. Вы можете даже оставить его на плите на всю ночь. В предлагаемом рецепте молотые зёрна кофе арабика придают пряному овощному бульону совершенно новый аромат, а лимонно-травяная гремолата добавляет изумительный вкус. 

4–6 порций

Ингредиенты:

• 1 большая головка лука
• 700 г говяжьих костей
• 2 зубчика чеснока
• 350 г суповых овощей
• 2 стебля сельдерея
• 2 помидора
• 1 большое яблоко
• 25 г кофейных зёрен (арабика)
• 1 ст. ложка семян кориандра 
• 2 гвоздики
• ½ ч. ложки тмина (семян)
• 1 ч. ложка чёрного перца горошком
• 2 столовых ложки томатной пасты
• 3 стебля майорана (или ½ ст. ложки сушёного майорана)
• 1 лавровый лист
• 1 красный перец чили
• 200 мл свежего вишнёвого сока (из магазина здорового питания)
• соль
• 4-6 ломтиков оссобуко (нарезанной телячьей голяшки, толщиной около 4 см)
• 2–3 ч. ложки рас-эль-ханут (североафриканская смесь специй)
• мука для присыпки
• растопленное сливочное масло для жарки
• немного мёда по вкусу

Гремолата (смесь травяных специй):

• ½ ст. ложка крупнозернистой морской соли
• по ½ пучка плосколистной петрушки и шнитт-лука
• 1 горсть листьев сельдерея
• 1-1 ½ ст. ложка свеженатёртой цедры органического лимона
• 1 зубчик чеснока (мелко порезанный)
• кулинарная нить

Приготовление:

1. Разрежьте неочищенный лук на 3 ломтика. Положите ломтики лука и кости на универсальный противень. Поставьте противень на третью полку снизу. Режим: Большой гриль / 240° C.
2. Измельчите чеснок. Порежьте овощи и яблоко кубиками. Примерно через 15–20 минут добавьте их на противень, переворачивая и сдвигая кости лопаткой. Готовьте до коричневого цвета в течение 30 минут, часто помешивая.
3. Измельчите в ступке кофейные зёрна, зёрна кориандра, гвоздику и тмин. Высыпьте эту смесь на кости с овощами, добавьте перец горошком. Добавьте томатную пасту, готовьте ещё 2 минуты. Переложите содержимое противня в кастрюлю, добавьте майоран, лавровый лист и перец чили, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, накройте крышкой и оставьте готовиться на очень слабом огне как минимум на 6 часов (лучше на всю ночь).
4. Пропустите бульон через мелкое сито, выжимая оставшуюся жидкость. Отставьте бульон в сторону, верните выжимки в кастрюлю, залейте 400 мл холодной воды, варите на слабом огне ещё 20 минут, пропустите через сито и добавьте к бульону. Выбросьте выжимки и снимите с бульона жир. Добавьте 150 мл вишнёвого сока и ½ ч. ложки соли. Готовьте на слабом огне без крышки для уваривания до 600–700 мл.
5. Обвяжите ломтики оссобуко кулинарной нитью, слегка посолите, добавьте немного смеси рас-эль-ханут, затем щедро присыпьте мукой. Разогрейте духовой шкаф. Режим: Верхний/нижний жар 160°C.
6. Разогрейте растопленное сливочное масло в небольшой форме для запекания Miele Гурмэ и готовьте ломтики мяса 8–10 минут, пока они не приобретут равномерный коричневый цвет. Слейте жир. Добавьте уваренный бульон с пряностями. Поместите форму в духовой шкаф на вторую полку снизу и тушите без крышки 50–60 минут. Один раз переверните ломтики во время приготовления.
7. Тем временем измельчите соль для гремолаты, зелень мелко нашинкуйте и смешайте с лимонной цедрой и измельчённым чесноком. Подогрейте блюдо.
8. Приправьте соус солью, глотком вишнёвого сока и небольшим количеством мёда по вкусу. Выложите ломтики оссобуко на блюдо, полейте их небольшим количеством соуса, посыпьте гремолатой и подавайте. Оставшиеся соус и гремолату подайте отдельно.

Полезные советы: 

• Подавайте с глазированной вишней морель и ризотто с пшеном и сельдереем.
• Закажите ломтики телячьей голяшки непосредственно у мясника.
• Очень большие ломтики перед подачей на стол отделите от кости и разделите на порции.

Производство: Regine Smith Thyme
Фудстайлинг: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Оформление: Katrin Heinatz
Фото: © Wolfgang Kowall​