Граавилохи

Раньше, чтобы рыба не испортилась, её на несколько дней закапывали в песок. Сегодня для этого у нас есть холодильники.

Как это часто бывает, новые блюда появляются по случаю или как необходимость. Иначе кто бы додумался хранить только что пойманную, очищенную и подсоленную рыбу в земле или песке несколько дней? Такой способ придумали в Скандинавии сотни лет назад и назвали его «лосось из могилы» (шведское «gravad lax» и норвежское «gravlaks»). Отсюда и происходит название «граавилохи». Из лосося и маринада с солью и сахаром под давлением грунта или песка выдавливается вода. Одновременно с этим происходят высушивание и ферментация, благодаря чему рыба хранится дольше. Поэтому важно хранить приправленную рыбу в герметичной пленке или в большом пакете для заморозки и придавить её, например, банками в холодильнике.

В принципе, чтобы рыба дольше хранилась, достаточно соли и сахара: травы используются только для придания аромата. Кроме обычных приправ — укропа, купыря и петрушки — можно добавить лимонную мяту, лавровый лист, кориандр и майоран. Приправы с крупномолотым чёрным перцем можно разнообразить, добавив горчичное семя, душистый перец, ягоды можжевельника, кардамон, кориандр и семена фенхеля. Чтобы лосось не высох, его можно натереть оливковым маслом после засолки и когда будут убраны специи и травы.